熏鱼子的颜色如琥珀，以油多者为贵。苏州孙春杨家所产，越新越好，时间一长则味变油枯。

腌冬菜、黄芽菜4

腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！相士之不可但观皮毛也。

冬菜：大白菜别称。

腌冬菜、黄芽菜，清淡则味道鲜美，咸浓则味道恶劣。但是要长时间存放，则非放盐不可。我曾腌过一大坛，到三伏天时开启，上半坛虽臭烂，下半坛却味香异常，色白如玉，真奇异！所以看人不能只看外表。

莴苣

食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱；或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。

食莴苣有两种方法：新酱制的莴苣，松脆可口；若腌制成脯，切片食很鲜嫩。但是一定要淡为好，咸了味道就坏了。

香干菜

春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒，加糖，加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

把春芥心风干，取梗略加盐腌制，晒干，加酒，加糖，加秋油，拌后再蒸熟，风干之后放入瓶中。

冬芥

冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

冬芥又名雪里红。一种方法是整棵腌制，以淡为好；一种方法是取心风干，切碎，在瓶中腌制，腌后放在鱼羹中食用，十分鲜美。或用醋煨煮，也可放入锅中作辣菜，煮鳗鱼、鲫鱼时最佳。